Begrippenlijst

Abricoteren:
Een veel gebruikte term in de banketbakkerij. Abrikozenmoes wordt verwarmd en daarna met een kwast aangebracht op gebak om het te laten glanzen. Wij bieden dit artikel kant-en-klaar aan, onder de naam afdekgelei.

Amandelpoeder:
Zelf maken kan door ontvliesde amandelen fijn te malen in de keukenmachine. Amandelpoeder is niet hetzelfde als amandelmeel. Amandelmeel is gemaakt van 100% gemalen amandelen. Amandelpoeder is afkomstig van amandelen welke eerst zijn uitgeperst (t.b.v. amandelolie).

Ammonium:
Een chemische stof die vooral bij de bereiding van eierkoeken als rijsmiddel wordt gebruikt. Ammonium wordt aan het deeg toegevoegd. Het gaat klonteren tijdens het bakken, dan ontstaan ammoniakgas en koolzuur. Dat maakt het deeg poreuzer en dus luchtiger, maar de kans op uitdrogen is ook groter. De geur van ammonium vervliegt bij verhitting. Wees voorzichtig met het gebruik, houd de opgegeven hoeveelheden precies aan. Een originele eierkoek is zonder ammonium niet te maken.

Appareil:
Een in de banketbakkerij gebruikte vakterm voor een vulling.

Au bain-marie:
Bereiding van een gerecht boven of in een warmwaterbad. Onderscheid au bain-marie op het vuur of in de oven.
Op het vuur: zet een pan met een laag water op het vuur. Plaats op de pan een kom die de bovenkant afsluit, waardoor de stoom niet kan ontsnappen. De onderkant van de kom mag het water in de pan niet raken.
In de oven: vul een bak met kokend water, zet deze in de oven en plaats de vorm met het te bakken gerecht daarin.

Blanke stroop:
In de meeste recepten is het gebruik van blanke stroop vervangen door een product dat makkelijker verkrijgbaar is.

Blind bakken:
Taart met een tijdelijke vulling voorbakken. Leg hiervoor een stuk bakpapier op de taartbodem en bedek deze met gedroogde bonen (blindbakbonen). Bak de bodem. De bonen voorkomen dat de opstaande randen inzakken en dat het deeg omhoog komt tijdens het bakken, daardoor wordt de bodem steviger. De bonen kunnen in een afgesloten pot lang worden bewaard, en elke keer opnieuw gebruikt worden.

Bouquet garni:
Verse kruiden (ui, wortel, prei, lavas, peterselie enz.), samengebonden tot een bosje of in kaasdoek, dat meetrekt in bijvoorbeeld bouillon om die smaak te geven.

Bruneren of roosteren van noten:
Verwarm de oven voor op 150 °C. Verspreid de noten over een bakplaat en rooster ze 15 minuten in de warme oven.

Coulis:
Dunne gezeefde puree van groenten of fruit.

Eieren:
Een middelgroot ei weegt 60 gram, waarvan 35 gram eiwit is, 17 gram eidooier en 8 gram schaal. Verwerk eieren op kamertemperatuur.

Gelatine:
Bladgelatine wordt altijd eerst geweekt in koud water. Daarna uitknijpen en in warme vloeistof oplossen. Let op! De vloeistof mag daarvoor niet warmer zijn dan 70°C. Eén blaadje gelatine weegt 2 gram. De magnetron is een handig hulpmiddel om gelatine op te lossen.

Kaneelsuiker:
10 gram kaneel op elke 100 gram suiker. Meng goed.

Karameliseren:
Let op bij het karameliseren van suiker. De hoge temperatuur kan tot lelijke brandwonden leiden en de suiker kan ook verbranden.

Lobbig:
Dik, gebonden.

Pil:
Klassieke term uit de banketbakkerij. Het rollen van een pil is niets anders dan van een stuk deeg met de handpalmen op een bebloemd werkblad een ronde sliert rollen met een doorsnee die afhankelijk is van het te bakken product.

Quenelles:
Ovale bollen die met behulp van een lepel worden gevormd.

Slagroom kloppen:
Ongezoet:
Klop de slagroom op in een schaal met ijswater eromheen of zet de schaal waarin geklopt gaat worden een uur van tevoren in de vriezer.
Gezoet:
Voeg op elke 100 gram slagroom 10 gram suiker toe. Let op: in de supermarkt bevat de slagroom vaak maar 30% vet; die is moeilijk te kloppen. Slagroom met een vetpercentage van minstens 35% gaat al een stuk beter. Het best te kloppen is slagroom met een vetpercentage van 40%.

Spuitzakken:
Wij bieden een groot assortiment spuitzakken aan (duurzame en voor eenmalig gebruik). Zelf maken kan door een stuk bakpapier in een driehoek te knippen en dit op te rollen met aan één kant een scherp puntje. Knip het puntje af op de gewenste diameter. Dit lijkt op een cornetje.

Suikerstroop:
Breng 500 gram suiker met 170 gram water al roerend aan de kook. Vanillesuiker: vul een grote jampot met suiker en bewaar daarin (gebruikte) uitgeschraapte vanillestokjes. Zo geven ze hun smaak af aan de suiker en is er altijd een voorraad vanillesuiker in huis.

Victoriabeslag:
100 gram kristalsuiker, 100 gram amandelschaafsel, 1/2 eiwit, 20 minuten geroosterd in een oven van 160 °C. Meng de ingrediënten en versier de zijkant van een taart (bv. slagroomtaart, vruchtentaart) er rondom mee.

Wellen:
Rozijnen of krenten. Leg de rozijnen of krenten 10 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken in een zeef of uitlekbak. Dan zijn ze klaar voor gebruik. Als rozijnen of krenten niet geweld worden, trekken ze tijdens het bakken het vocht uit bijvoorbeeld een cake of brood. Als ze te lang weken, verliezen ze hun smaak.

Zuiveringszout (Bakzout):
Rijsmiddel, ook bekend als natriumbicarbonaat (bakzout). Geeft kooldioxide af als het in aanraking komt met een zuur zoals citroensap. De kooldioxide komt snel vrij, dus deeg of beslag moet meteen na het mengen gebakken worden.

Zeeuwse bloem:
Is rijk aan enzymen en bevat weinig gluten, die ook nog eens zeer rekbaar en elastisch van karakter zijn. Deze eigenschappen maken deze bloem bij uitstek geschikt voor het bakken van koekjes die - zo luidt de vakterm - een ‘drijvend’ karakter moeten hebben. Het koekje is extra luchtig en bros van structuur.

Begrippenlijst volgens Cees Holtkamp`s boek, De Banketbakker.