Geschreven door het redactieteam van Baktotaal

In 1 minuut:
Ontgassen, in de bakkerij ook wel doorslaan genoemd, is een stap in het broodbakproces die plaatsvindt na de eerste rijs. Tijdens die eerste rijs produceert gist koolstofdioxide, dat wordt vastgehouden door het glutennetwerk in het deeg waardoor het in volume toeneemt. Door het daarna kort te ontgassen verwijder je een groot deel van dat opgebouwde gas, maak je de glutenstrengen los en bereid je het deeg voor op het vormen en de tweede rijs.

Waarom is ontgassen belangrijk?

Ontgassen heeft drie concrete effecten op je deeg en eindresultaat.

1. Het geeft een gelijkmatige kruimstructuur
Grote gasbelletjes die tijdens de eerste rijs zijn ontstaan worden verdeeld, zodat de kruim na het bakken fijn en regelmatig is in plaats van vol grote, ongelijkmatige gaten.

2. Het maakt het deeg makkelijker te vormen
Na de eerste rijs is deeg gespannen en luchtig. Door het kort door te slaan ontspan je de glutenstructuur, waardoor het deeg soepeler wordt en je het makkelijker kunt uitrollen, opbollen of vormgeven.

3. Het geeft de gist een nieuwe impuls
Door het deeg te bewegen komt de gist opnieuw in contact met verse suikers, wat de tweede rijs ten goede komt.

Wanneer ontgas je?

Ontgassen doe je tussen de eerste en tweede rijs, zodra het deeg in volume is verdubbeld. Hoe lang dat duurt hangt af van de temperatuur en de hoeveelheid gist, maar reken ruwweg op 45 tot 90 minuten bij kamertemperatuur. Kijk liever naar het deeg dan naar de klok: verdubbeld volume is het juiste moment, niet een vaste tijd.

Hoe ontgas je deeg?

Leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak. Druk het vervolgens met je handpalmen vlak uit, zodat de grootste gasbellen ontsnappen. Je kunt het daarna een paar keer over zichzelf vouwen om de glutenstructuur kort te herstellen en het deeg op te spannen voor het vormen. Werk snel en zonder te veel kracht: het gaat om het verwijderen van het grootste deel van het gas, niet om alles eruit te drukken.

Bij sommige broodsoorten, zoals baguettes of bolletjes, ontgas je het deeg ook licht tijdens het vormen zelf. Dat is voor die broden voldoende.

Wat is het verschil tussen ontgassen en stretch & fold?

Dit zijn twee verschillende handelingen die vaak met elkaar worden verward.

Stretch & fold, ook wel rekken en vouwen, doe je tijdens de bulkrijs. Je rekt het deeg op en vouwt het over zichzelf, meerdere keren, om het glutennetwerk te versterken. Daarbij wil je het gas juist zoveel mogelijk behouden.

Ontgassen doe je erna, als de eerste rijs klaar is. Dat is één gerichte handeling waarbij je het opgebouwde gas bewust verwijdert voordat je het deeg gaat vormen. De twee technieken hebben dus een tegengesteld doel en horen op verschillende momenten in het proces thuis.

Rusten na het ontgassen

Na het ontgassen bol je het deeg losjes op en laat je het 20 tot 30 minuten rusten. Dat is geen rijstijd maar rusttijd: de gluten ontspannen zich, waardoor je het deeg daarna makkelijker kunt opmaken in de gewenste vorm. Sla deze stap niet over, want een te strak en gespannen deeg scheurt sneller bij het vormen.

Wanneer ontgas je bewust niet?

Ontgassen is niet altijd noodzakelijk of wenselijk. Bij broden waarbij een open, luchtige kruim met grote gaten het doel is, zoals zuurdesembrood of ciabatta, wordt bewust niet of nauwelijks ontgast. De grote luchtbellen die tijdens de lange fermentatie zijn opgebouwd zijn juist wat je wilt bewaren. Bij die broden werk je tijdens de bulkrijs alleen met stretch & fold om het glutennetwerk te versterken, zonder het gas weg te drukken.

Veelgemaakte fouten bij het ontgassen

  • Te hard drukken: als je het deeg te veel platdrukt, verliest het zijn luchtigheid en krijg je een compact, zwaar brood. Druk rustig en gelijkmatig met je handpalmen, niet met je vuisten.
  • Helemaal niet ontgassen: onder ontgassen blijven de grote, ongelijkmatige gasbellen uit de eerste rijs zitten. Na het bakken zie je dat terug als een grof kruim met grote gaten op willekeurige plekken. Kort doorslaan na de eerste rijs voorkomt dat.
  • Te lang bewerken: ontgassen is een korte handeling van hooguit een minuut. Als je het deeg tijdens deze stap te lang kneedt of bewerkt kunnen de gluten overontwikkelen, met een taai brood als resultaat. Werk snel.
  • Op het verkeerde moment ontgassen: te vroeg ontgassen, voordat het deeg voldoende gerezen is, verstoort de smaakontwikkeling. Te laat ontgassen, als het deeg al overrezen is, geeft een verzwakt glutennetwerk dat de tweede rijs niet meer goed aankan. Wacht tot het deeg echt in volume is verdubbeld.
  • De rusttijd overslaan: direct na het ontgassen vormen is verleidelijk als je weinig tijd hebt, maar een te strak deeg werkt moeilijk en scheurt sneller. Twintig minuten rusttijd maakt het vormen een stuk eenvoudiger.

Ontgassen in het bakproces

  1. Mengen: ingrediënten worden tot een samenhangend deeg gemengd
  2. Kneden of stretch & fold: het glutennetwerk ontwikkelt zich
  3. Eerste rijs (bulkrijs): gist produceert gas, smaak en structuur ontwikkelen zich
  4. Ontgassen (doorslaan): overtollig gas verwijderen, gluten losmaken
  5. Rusten: gluten ontspannen, deeg wordt soepeler
  6. Vormen: deeg klaarmaken voor de tweede rijs
  7. Tweede rijs (narijs): laatste volumeopbouw
  8. Bakken: korst en kruimstructuur zetten zich vast

Ontgassen klinkt misschien als een kleine stap, maar het verschil in je eindresultaat is groot. Met de juiste techniek en een beetje gevoel voor je deeg bak je een brood met een mooie, gelijkmatige kruim!