Wanneer je zelf brood gaat bakken is het goed kneden en rijzen van deeg van belang. Een techniek die vaak wordt gebruikt is de coil fold. Dit is een eenvoudige, maar effectieve manier om het deeg voorzichtig te vouwen, waardoor gluten zich beter kunnen ontwikkelen zonder het deeg te overbelasten. In dit artikel ontdek je wat coil fold precies is, waarvoor je het gebruikt en hoe je deze techniek succesvol toepast voor het bakken van de lekkerste broden. Lees dus snel verder!
Wat is de coil fold?
Coil fold is een speciale techniek die vaak wordt toegepast aan het einde van het proces, voor de laatste deegontwikkeling of om het deeg wat extra stevigheid te geven. In plaats van het deeg plat te drukken, pak je het in het midden op en laat je het onder zichzelf zakken. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van gluten, zonder dat het deeg te strak wordt opgerold of te veel wordt uitgerekt. Door het deeg met deze techniek te verwerken, behoudt het zijn luchtigheid, wat bijdraagt aan de structuur van het brood.
Wanneer gebruik je een coil fold?
Deze techniek wordt voornamelijk uitgevoerd bij het maken van rustieke broden, zoals zuurdesem of ciabattadeeg waarin een hoog vochtgehalte aanwezig is. Als je het deeg van deze broden op een traditionele manier zou kneden, kan het deeg scheuren of wordt er te veel lucht ontnomen wat nadelig is voor het eindresultaat. Deze techniek kost ook minder inspanning dan het kneden van het deeg. Vooral thuisbakkers maken dan ook gebruik van deze techniek.
Hoe gaat coil fold in zijn werking?
Het is natuurlijk fijn om te weten hoe deze techniek in zijn werking gaat. Daarom leggen we dit hieronder stap voor stap aan je uit:
Stap 1: Je begint met het mengen van de bloem en het water. Het mengen hiervan wordt vaak met een deense klopper, machinaal of volgens rubaud methode gedaan. De rubaud methode lijkt op kneden, maar hier wordt het deeg optild en in de kom geslagen. Daarna laat je het deeg een tijdje rusten, voordat de rest van de ingrediënten, zoals zout, desem of levain worden toegevoegd. Deze periode duurt vaak 20 minuten tot een puur uur.
Stap 2: Vervolgens voeg je de desem/levain en eventueel het zout toe. Dit meng je goed door het deeg heen. Je kunt er ook voor kiezen om het zout later toe te voegen.
Stap 3: Je gaat het deeg nu uitrekken, stretch and fold. Dit is een 'agressieve vorm' van ontwikkeling. Dit werkt als volgt: deeg oprekken, over zichzelf slaan en zo ga je het klokje rond. Dit kan een aantal keer gebeuren met daartussen pauzes.
Stap 4: Op een gegeven moment is het deeg qua glutenvorming krachtig genoeg, maar 'loopt het nog wel uit', met name door enzymactiviteit die het deeg veel rekbaarheid geven. Dan kan de keuze gemaakt worden voor een coil fold, dit is de rustige manier van vouwen die vooral structuur heeft, maar minder kans op overbewerken van het deeg. Ga je te laat in het proces nog 'agressief' vouwen, dan bestaat de kans dat de gluten juist weer kapot gaan i.p.v. dat het het proces helpt.
In sommige recepten wordt alleen gebruikgemaakt van de coil fold methode en niet van de stretch and fold. Dit komt doordat sommige deegjes extreem hoog in hydratatie zijn of dat sommige graansoorten zwakker zijn. Hierdoor lukt een gewoon stretch and fold simpel weg niet.
Waarom is de coil fold techniek belangrijk?
Deze techniek is belangrijk, omdat het helpt bij het behouden van de structuur van het deeg zonder het overmatig te bewerken. Deze methode zorgt ervoor dat het zijn luchtigheid behoudt en een mooie kruimstructuur krijgt, wat belangrijk is voor het maken van zuurdesembrood. De techniek is de perfecte balans tussen glutenontwikkeling en het voorzichtig behandelen van het deeg, waardoor het eindproduct een lichte en luchtige textuur krijgt.
