Wat is het verschil tussen crème pâtissière, botercrème en slagroom?

Wat is crème pâtissière?

Crème pâtissière staat in Nederland ook wel bekend als banketbakkersroom. Deze room wordt gemaakt van melk, eieren, suiker en een bindmiddel zoals maïzena of bloem. Vaak wordt de crème op smaak gebracht met vanille, waardoor de bekende zachte vanillesmaak ontstaat. 

Tijdens het bereiden wordt de melk eerst verwarmd en vervolgens gemengd met eieren, suiker en het bindmiddel. Door het mengsel te verhitten en goed te roeren, bindt de crème en ontstaat er een gladde, romige structuur. Het koken zorgt ervoor dat de crème stevig wordt en na het afkoelen zijn vorm behoudt.

Crème pâtissière wordt veel gebruikt als vulling voor onder andere soezen, éclairs, tompoucen, puddingbroodjes en fruitvlaaien. Omdat de crème stevig is, blijft hij goed op zijn plek in gebak.

Wat is botercrème?

Botercrème is een romige crème op basis van boter en suiker. Door zachte boter luchtig te kloppen met suiker ontstaat een stevige crème die goed te verwerken is. Vaak wordt poedersuiker gebruikt, soms in combinatie met siroop, eiwit of banketbakkersroom, afhankelijk van de variant.

Er bestaan verschillende soorten botercrème.

• Botercrème op basis van boter en poedersuiker 
• Botercrème op basis van banketbakkersroom 
• Meringue botercrème, gemaakt met opgeklopt eiwit en suiker

Bij botercrème blijft de crème stevig en blijft de structuur goed behouden. Daardoor is deze crème geschikt om taarten te vullen, strak af te smeren en decoraties te spuiten.

Wat is slagroom?

Slagroom is room met een hoog vetgehalte die je kunt opkloppen tot een luchtige crème. Tijdens het kloppen wordt lucht in de room geslagen, waardoor het volume toeneemt en een zachte, romige structuur ontstaat. De smaak van slagroom is fris en minder zoet dan botercrème of crème pâtissière. Daardoor combineert slagroom goed met fruit, chocolade en biscuitgebak. Vaak wordt slagroom licht gezoet met suiker en soms gestabiliseerd met klopfix of mascarpone. Hierdoor blijft de room steviger en zakt hij minder snel in.

De verschillen in smaak

Crème pâtissière

Deze crème heeft een volle, zachte smaak met duidelijke tonen van melk, eidooier en vanille. De smaak is romig en in balans, zonder overheersend zoet te zijn. Daardoor combineert crème pâtissière goed met fruit, chocolade en luchtig gebak.

Botercrème

Botercrème smaakt rijk en romig, met een duidelijke botersmaak. Door de toegevoegde suiker is botercrème vaak zoeter dan andere crèmes, vooral bij de klassieke Amerikaanse variant. De smaak is krachtiger en kan in grotere hoeveelheden wat zwaar aanvoelen.

Slagroom

Slagroom heeft een milde, frisse smaak en is van nature weinig zoet. Wanneer je hem opklopt met een beetje suiker, blijft de smaak licht en zacht. Dankzij de luchtige structuur komen andere ingrediënten, zoals fruit, koffie of chocolade, goed naar voren.

Welke crème gebruik je voor vulling?

• Voor soezen en éclairs wordt meestal crème pâtissière gebruikt, omdat deze stevig is en goed in het deeg blijft zitten. Voor een lichtere vulling wordt ook vaak een mengsel van crème pâtissière en slagroom gebruikt.
• Bij cupcakes is botercrème een goede keuze als vulling, vooral wanneer je ook wilt decoreren. Slagroom kan ook, mits de cupcakes gekoeld blijven. Daarnaast worden ook ganache of fruitvullingen gebruikt voor extra smaak.
• Voor biscuittaarten wordt vaak gekozen voor botercrème of crème pâtissière, afhankelijk van hoe stevig de taart moet zijn. Bij hogere of gestapelde taarten is botercrème meestal geschikter, omdat deze beter zijn vorm behoudt.
• In desserts, zoals glaasjes en toetjes, is slagroom een fijne optie door de lichte structuur. Crème pâtissière wordt gebruikt wanneer een stevigere laag gewenst is. Vaak worden deze crèmes ook gecombineerd voor extra balans in structuur.

Welke crème is geschikt om te spuiten?

• Botercrème: het meest geschikt voor spuitwerk, blijft stevig en houdt scherpe vormen zoals toefjes en rozetten goed vast
• Crème pâtissière: stevig, maar te zacht voor strakke vormen, vooral geschikt als vulling
• Slagroom: licht en luchtig, maar zakt snel in, geschikt voor spuitwerk dat direct wordt geserveerd of wanneer het is gestabiliseerd

Kun je crèmes combineren?

Door crèmes te combineren kun je de structuur, stevigheid en smaak aanpassen. Je creëert zo een crème die precies past bij je toepassing, bijvoorbeeld luchtiger, steviger of minder zoet.

Crème mousseline

Crème mousseline maak je door zachte boter op te kloppen en deze te mengen met afgekoelde crème pâtissière. Hierdoor ontstaat een luchtige, romige crème met een volle smaak. Deze crème laat zich goed spuiten en wordt vaak gebruikt als vulling voor taarten en gebak.

Bavarois

Bavarois is een luchtig dessert dat wordt gemaakt van een basis (bijvoorbeeld fruitpuree of een custard), waaraan gelatine en opgeklopte slagroom worden toegevoegd. De structuur is licht en stevig genoeg om vormen te behouden, waardoor bavarois vaak wordt gebruikt in desserts en taarten.

Opgeklopte ganache

Opgeklopte ganache zit qua structuur tussen botercrème en slagroom in. De crème wordt gemaakt van chocolade en room, die eerst tot een ganache worden verwerkt, afgekoeld en daarna opgeklopt. De structuur is romig, minder zoet dan botercrème en blijft beter in vorm dan slagroom. Door de verhouding chocolade en room aan te passen, kun je de stevigheid beïnvloeden. Voor een luchtigere variant kan extra koude room worden toegevoegd vóór het koelen.

Tips voor het werken met crèmes

• Gebruik goed koude slagroom en bij voorkeur een koude kom en garde. Hierdoor klopt de room sneller en steviger op.
• Laat crème pâtissière volledig afkoelen en dek deze af met folie op de crème om velvorming te voorkomen.
• Zorg dat de boter op kamertemperatuur is wanneer je botercrème maakt. Hierdoor wordt de crème glad en luchtig.