Kerst dessert recept

Het maken van de macarons:

1. Verwarm de oven voor op 145 °C boven- en onderwarmte.
2. Meng het amandelmeel en 150 gram suiker door elkaar heen.
   Tip! Dit noemen we een broyage.
3. Verdeel de broyage in 2 gelijke delen en roer er de kleurstoffen doorheen.
4. Roer er vervolgens 60 gram eiwit doorheen.
5. Kook het water met 200 gram suiker tot 120 °C.
6. Klop ondertussen de tweede 60 gram eiwit los en luchtig in de keukenmachine.
   Tip! Zorg voor vetvrije materialen.
7. Voeg hier 15 gram suiker aan toe en klop de eiwitten volledig luchtig en stijf.
8. Voeg het hete suikerwater voorzichtig toe aan de opgeklopte eiwitten terwijl de machine blijft draaien.
9. Laat de massa al kloppend een beetje afkoelen, maar klopt het niet helemaal koud.
10. Spatel met de hand het amandelmassa door het eiwitschuim: eerst een beetje om familie te maken, vervolgens ook de rest.
11. Doe het beslag in een spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
12. Spuit doppen beslag van Ø3-5 centimeter op de bakplaat.
    Tip! Ze rijzen niet in de oven, dus je kunt ze redelijk dicht op elkaar spuiten.
    Tip! Laat de spuitzak puntjes achter op de doppen? Maak dan je vinger een beetje nat en duw ze voorzichtig plat.
    Tip! laat de macarons voor het bakken eventueel een uurtje rusten op kamertemperatuur. Dit kan bevorderlijk zijn voor het kenmerkende voetje.
13. Bak de macarons in 15 á 17 minuten gaar in de oven.
    Tip! Vloeien ze een beetje weg en hebben ze geen mooi voetje? Verhoog dan de temperatuur tot 150 °C. Bakken ze juist wat te wild met scheuren tot gevolg? Verlaag dan de temperatuur tot 140 °C.
    Tip! Als ze bij voorzichtig optillen loskomen van de plaat, zijn ze goed. Trek de macarons met bakpapier en al van de bakplaat en laat volledig afkoelen (en liever nog 1 nacht rusten in de koelkast).  

Het maken van de mousse anglaise:

1. Klop 175 gram slagroom lobbig (yoghurtdikte) en zet koel weg tot gebruik.
2. Snijd het ½ vanillestokje open en schraap het merg eruit.
3. Breng 100 gram melk aan de kook met de 35 gram fijne kristalsuiker, het vanillemerg en het vanillestokje.
4. Klop 30 gram eidooiers los en giet de helft van de hete melk al roerend op de dooiers.
5. Giet alles terug in de pan, zet de pan terug op matig vuur en verwarm de massa al roerend tot 80 °C.
6. Neem de pan van het vuur af, voeg 4 gram gelatine toe (niet uitknijpen) en laat het afkoelen.
7. Verwijder het vanillestokje en spatel de lobbig geklopte slagroom erdoorheen tot een luchtige mousse.
8. Doe de mousse in een spuitzak en spuit de mousse in de savarinvormpjes.
9. Strijk netjes af met een paletmes en vries minimaal 2 uur in.

Het maken van de passievruchtcrémeux:

1. Breng 100 gram passievruchtpuree met 85 gram suiker aan de kook.
2. Neem de pan van het vuur af en voeg 100 gram eieren toe terwijl je goed roert.
3. Zet de pan terug op een laag vuur en verwarm de massa al roerende tot hij gaat binden (ca. 80 °C).
4. Neem de pan van het vuur af en voeg 150 gram blokjes boter toe.
5. Roer dit door totdat de boter volledig is opgenomen door de warme massa.
6. Voeg 4 gram geweekte gelatine toe (niet uitknijpen) en laat afkoelen.
7. Dek af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.
   Tip! Hierbij leg je de plasticfolie echt op de crémeux.
8. Herhaal bovenstaande stappen voor het maken van de cassiscrémeux. 

Het afmaken van het kerst dessert:

1. Roer de vruchtencrémeux los en doe dit in de spuitzak.
2. Spuit een laagje crémeux op de helft van de afgekoelde macarons.
3. Dek af met de resterende macarons.
4. Klop 250 gram slagroom op met 20 gram fijne kristalsuiker.
5. Doe dit in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.
6. Los de mousse anglaise uit de savarinvormpjes en zet op een bord.
7. Spuit in de holte van ieder vormpje een toef slagroom en zet er 2-3 macarons bovenop.
8. Maak af met een laatste toef slagroom, wat bladgoud of goudvlokken en de eetbare kerstdecoraties.