Wanneer je een brood of bijvoorbeeld oliebollen gaat bakken, zul je in het recept het woord ‘rijzen’ regelmatig tegenkomen, maar wat is rijzen nou eigenlijk? Rijzen is een proces waarbij door toevoeging van een rijsmiddel het deeg in volume toeneemt. Hierbij komen kleine gasbelletjes in het deeg, waardoor het baksel uiteindelijk luchtiger wordt.
Wat is een rijsmiddel?
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt. Voor een cake wordt er vaak gebruikgemaakt van een bakpoeder. Om bakpoeder te laten werken, heb je vocht of een zuur in het beslag nodig. Als dat niet aanwezig is, kan een bakpoeder niet zijn werk doen en zul je zien dat het baksel niet gaat rijzen.
Brood rijzen
Als je een broodrecept erbij pakt, schrik je misschien van de bereidings- en wachttijd, maar de tijd dat je echt bezig bent, valt over het algemeen best mee. De meeste tijd zit namelijk in het rijzen van een brood. Een brood kent namelijk verschillende rijsprocessen. Hieronder lichten we ze allemaal toe:
De bulkrijs
Als je alle ingrediënten door elkaar heen hebt gekneed en een goed gekneed deeg hebt, gaat het deeg de bulkrijs in. Sommige mensen noemen dit ook wel de eerste rijs. De naam ‘bulk’ zegt het al: een grote hoeveelheid. Tijdens de bulkrijs laat je namelijk, als je meerdere broden gaat maken, het deeg van 2 of meer broden tegelijkertijd in 1 kom rijzen. Na de bulkrijs verdeel je het deeg in de gewenste porties en ga je het deeg opbollen. Soms gaat aan de bulkrijs nog een korte rustfase vooraf, zoals autolyse. Dit gebeurt voordat gist wordt toegevoegd en valt dus niet onder het rijzen zelf.
Dek het deeg af bij dit rijsproces
Nu je al wat weet over het rijzen zelf en de temperatuur waarop je brooddeeg het beste kunt laten rijzen, is het natuurlijk fijn om te weten waarin je het deeg het beste kunt laten rijzen. Je kunt het deeg bij de bulkrijs het beste laten rijzen in de kom. Dek de kom daarbij af met bubbeltjesfolie of met een schone theedoek en zet de kom op een tochtvrije plek. Als het deeg namelijk op een plek met veel tocht staat, zul je merken dat het deeg niet goed verwerkt kan worden.
Hoe lang duurt het rijzen van brood?
Nu je het deeg goed hebt afgedekt en op een tochtvrije plek hebt gezet, begint het deeg te rijzen. Hoe lang het rijzen precies duurt, verschilt per brood. De rijstijd is namelijk naast de gebruikte hoeveelheid gist erg afhankelijk van de deeg- en omgevingstemperatuur. Deeg met meer gist rijst vaak sneller dan een deeg met minder gist. En een deeg in een warme omgeving rijst weer sneller dan een deeg in een koelere omgeving. Let tijdens het rijzen er dus vooral op hoe het deeg eruitziet en hoe het deeg aanvoelt. Is je deeg tijdens de bulkrijs flink in volume toegenomen? Dan kun je het deeg prima gaan opmaken. Alle rijstijden die in recepten staan, zijn dus slechts indicaties.
De tweede rijs
Nadat het brood de bulkrijs/eerste rijs heeft gehad. Laat je het deeg na het opbollen ook nog even kort rusten/rijzen? Dan wordt dit ook wel de tweede rijs genoemd.
De narijs
Nadat het brood zijn vorm heeft gekregen en in de broodvorm ligt, gaat het de narijs in. Deze rijs is over het algemeen de langste en hierbij zal het deeg mooi vol rijzen in de vorm.
De ovenrijs
Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in. In de oven rijst het brood zelfs nog circa 10 minuten door en wordt het dan ook wel de ovenrijs genoemd.
Op welke temperatuur kun je het deeg het beste laten rijzen?
Je kunt brooddeeg op verschillende manieren laten rijzen. Wat voor vrijwel iedere thuisbakker een fijne manier is, is om het deeg te laten rijzen op minimaal kamertemperatuur. Met kamertemperatuur bedoelen we gewoon de temperatuur die op dat moment bij jou in huis is. Als het bijvoorbeeld bij jou thuis 21 graden is, is het belangrijk dat ook alle ingrediënten die jij gaat gebruiken op 21 graden zijn.
Waarom rijst mijn deeg niet?
Soms komt het voor dat een deeg niet wil rijzen. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan namelijk zijn dat de omgeving te koud is, maar het kan ook zijn dat het deeg niet goed genoeg gekneed is of dat de gist niet meer actief is. Controleer altijd de versheid van de gist voordat je begint, en let erop dat het water niet te heet is bij het mengen van de ingrediënten, omdat dit de gist kan doden.
