Autolyse is een rustmoment tijdens het maken van (zuurdesem)brood. Je mengt alleen meel en water en laat dit mengsel een tijdje staan voordat je de desemstarter en het zout toevoegt. Tijdens deze rusttijd begint het deeg al soepeler te worden, omdat er vanzelf gluten ontstaan. Deze methode zorgt ervoor dat je deeg makkelijker te bewerken is en dat je brood een betere smaak krijgt.
Waarom autolyse gebruiken?
In meel zitten natuurlijke enzymen, zoals protease en amylase. Zodra het meel in contact komt met water, worden deze actief. De protease breekt eiwitten af, waardoor het deeg elastischer wordt. De amylase zet zetmeel om in suikers, wat weer voeding is voor je desemstarter. Daardoor wordt je brood luchtiger en voller van smaak.
De voordelen van autolyse:
- Het deeg wordt soepeler en makkelijker te vormen.
- Je hoeft minder lang te kneden.
- Je brood krijgt een vollere smaak en een mooiere korst.
Hoe doe je autolyse?
Bij het maken van zuurdesembrood gebruik je meestal de klassieke methode.
- Weeg het meel en water af.
Gebruik de juiste verhoudingen volgens je recept. - Meng het meel en water.
Doe beide in een kom en meng ze kort met de hand tot er geen droge plekken meer zijn. - Niet kneden.
Je hoeft nog niet te kneden; het gaat er alleen om dat alles goed gemengd is. - Laat het deeg rusten.
Dek de kom af en laat het mengsel rusten. Voeg nog geen zout of desemstarter toe. - Rusttijd.
Laat het deeg 30 minuten tot enkele uren staan, afhankelijk van het soort meel dat je gebruikt. Werk je graag vooruit, dan kun je na deze rustfase ook nadenken over deeg invriezen, zodat je op een later moment verder kunt met kneden en bakken zonder opnieuw te hoeven beginnen - Ga verder met je recept.
Voeg na de rustperiode de desemstarter en het zout toe en ga verder met het kneden en vormen van je deeg.
Hoe lang laat je autolyse rusten?
De tijd hangt af van het soort meel dat je gebruikt:
- Tarwebloem: 30 minuten tot 3 uur
- Volkoren tarwemeel: 1 tot 5 uur
- Rogge: meestal geen autolyse nodig
Fijnere meelsoorten nemen sneller water op dan volkorenmeel. Hoe grover het meel, hoe langer de autolyse mag duren.
Zijn er ook nadelen?
- Het kost wat extra tijd.
- Het kan lastiger zijn om ingrediënten achteraf door te mengen.
- Een te lange autolyse kan zorgen voor plakkerig deeg.
Is autolyse altijd nodig?
Nee, je kunt ook goed brood bakken zonder deze stap. Toch is autolyse handig als je werkt met volkorenmeel of meel met veel eiwitten. Het zorgt voor een soepel deeg, een lekkere korst en een rijkere smaak. Het proberen waard als je je brood een extra kwaliteit wilt geven.
