Zuurdesembrood recept

Het maken van de starter:

Dag 1 van de starter:

1. Meng 150 gram patentbloem en 150 gram volkoren bloem door elkaar heen.
2. Pak de glazen pot erbij en meng hierin 75 gram van het gemengde bloem en 75 milliliter water door elkaar heen, totdat er geen klonten meer zijn.
   Tip! Bewaar het overige bloem-mengsel voor de komende dagen.
3. Doe de deksel op de pot, maar draai de deksel niet aan. Dit geldt voor alle dagen.
4. Zet de pot 24 uur op een donkere en droge plek neer De omgeving waar je de starter neerzet, moet een temperatuur van ongeveer 24 hebben.

Dag 2 van de starter:

1. Kijk even naar de starter, maar raak de starter verder niet aan. De starter zal een beetje een zure geur hebben, dit is goed.

Dag 3 van de starter:

1. Bekijk de starter even, je zult zien dat er wat bubbels aanwezig zijn.

Dag 4 van de starter:

1. Het deeg ruikt nu naar azijn en heeft minder bubbels dan dag 3.
2. Begin het deeg te voeden.
3. Haal de starter uit de pot.
4. Was de pot en zorg dat deze droog is.
5. Weeg 50 gram van gemengde bloem (van dag 1) af.
6. Doe 25 gram starter, 50 gram gemengde bloem en 50 milliliter water in de pot.
7. Meng dit samen, totdat er geen klonten meer zijn.
8. Doe de deksel weer op de pot en zet de desemstarter terug op de plek.
   Tip! Je moet de deksel van de pot niet aandraaien.

Dag 5 van de starter:

1. Doe hetzelfde als dag 4. Tussen het voeden moet altijd 24 uur zitten.
2. Check na 6 uur de desem om te kijken of de desem is gerezen.

Dag 6 van de starter:

1. De desem is gestart.
2. Voedt de desem weer op dezelfde manier als dag 4.
3. Na 4 uur zal de desem weer rijzen.

Dag 7 van de starter:

1. Doe hetzelfde als bij dag 4.

Dag 8 van de starter:

1. Voedt de desem op dezelfde manier als dag 4.

Dag 9 van de starter:

1. Doe hetzelfde als bij dag 4.
2. Kijk na 5 uur of het is gerezen, zo ja dan is de desem klaar om gebruikt te worden.
   Tip! Is de desem niet gerezen? Ga dan voor dag 10 en herhaal het proces van dag 4 nog 1 keer.

Het maken van het deeg:

1. Kneed in 10 minuten 350 gram patentbloem en 210 milliliter water door elkaar heen.
2. Leg een doek over de kom heen.
3. Laat het deeg 1 uur rusten.
4. Doe de starter bij het deeg in.
5. Maak je handen vochtig en kneed de starter door het deeg heen.
6. Doe de zout erbij in, als de desem door het deeg is opgenomen.
7. Kneed het zout er goed doorheen.  Het deeg is plakkerig, dit is goed.
8. Rek het deeg en sla het deeg tegen de tafel.
   Tip! Dit heet de slap and fold.
9. Doe dit circa 10 minuten, totdat je geen zout meer in het deeg voelt.
10. Rek het deeg en kijk of het deeg niet te snel scheurt.
    Tip! Dit wordt ook wel de windowpane test genoemd.
11. Leg het deeg in een kom en dek de kom af.
12. Laat het deeg 1 uur rusten.
13. Rek het deeg aan 1 kant uit en druk hem aan de andere kant dicht. Dit wordt stretch and fold genoemd.
14. Herhaal dit 10 keer en zorg ervoor dat je elke kant van het deeg rekt en vouwt.  Je zult merken dat het deeg steeds stugger wordt, dit is goed.
15. Doe het deeg weer in de kom.
16. Dek de kom af en laat het deeg wederom 1 uur rusten.
17. Herhaal het rekken en vouwen nog 2 keer met een 1 uur rust ertussen.
18. Laat het deeg hierna 2 uur rusten.
    Tip! Je zult zien dat het deeg nu luchtbelletjes heeft, dit is helemaal goed.

Het vormen van het zuurdesembrood:

1. Bestuif het werkblad licht met wat volkorenmeel.
2. Stort het deeg op het werkblad en begin met het vormen van het deeg.
3. Rol het deeg met de handen tot een bal en trek de deegbaal aan de onderkant strak.
4. Herhaal dit ongeveer 12 keer, totdat het een strakke deegbal is.
5. Besprenkel het rijsmandje met een beetje water en smeer dit uit.
6. Doe een beetje volkorenmeel en rijstebloem in het rijsmandje. Dit zorgt ervoor dat het brood niet in de rijsmand blijft plakken.
7. Doe de deegbal in de rijsmand met de naad aan de bovenkant.
8. Druk de naad dicht, zodat die niet teveel openbarst tijdens het rijzen.
9. Dek de rijsmand af en laat het deeg 1 nacht in de koelkast koelen. Voor het deeg is het beste dat de koelkast op 5 graden staat.
10. Stort het deeg op een bakpapier.
11. Snijd de gewenste inkepingen in het zuurdesembrood. Je moet wel even goed drukken wil je een inkeping in het deeg krijgen.

Het afbakken van het zuurdesembrood:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden (heteluchtoven).
2. Zet de gietijzeren pan 30 minuten in de oven.
3. Haal daarna de pan uit de oven en doe het deeg erin.
4. Bak het zuurdesembrood in ongeveer 20 minuten gaar.
5. Haal de deksel van de pan af en bak het brood in 10 minuten goudbruin.
6. Laat het zuurdesembrood afkoelen tot kamertemperatuur.