Zuurdesembrood recept

Het kneden van het deeg met een machine:

Tip! Dit recept gaat ervan uit dat je 200 gram actieve desem klaar hebt staan die goed actief is en krachtig genoeg is om het deeg te fermenteren.
1. Doe alle overige ingrediënten in de machine
2. Laat de machine op lage snelheid kneden tot een goed ontwikkeld deeg.
   Tip! Voeg tijdens het kneden nooit extra bloem of meel toe!
   Tip! Je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken, maar het deeg moet er wel redelijk glad uitzien.

Het opbollen van het deegstuk:

1. Maak het deeg plat door erop te slaan en het van boven naar beneden op te rollen.
2. Draai vervolgens het deeg om zodat de sluiting boven ligt.
   Tip! Zorg dat het deeg 90 graden is gedraaid, zodat hij in de lengte voor je ligt.
3. Rol het deeg nogmaals op.
4. Duw vervolgens met de zijkanten van je hand het deeg onder zichzelf. Tip! Zo ontstaat er een gladde bol met een sluiting aan de onderkant.
5. Leg de deegbol met de sluiting naar beneden in de kom.
6. Dek de kom af met bubbeltjesfolie en laat het deeg 1 uur rijzen.

De coil fold:

1. Pak het deeg met vochtige handen in het midden vast, til het op en laat het deeg onder zichzelf zakken.
   Tip! Dit is de coil fold en het deeg vormt zich dus als een soort spoel.
2. Draai vervolgens de kom 45 graden naar links of rechts en herhaal de coil fold.
3. Dek het deeg af met bubbeltjesfolie.
4. Laat het deeg 1 uur rusten en herhaal dan de coil fold opnieuw.

Het rijzen van het deeg:

1. Laat nu het deeg verder rijzen tot het ongeveer 80% in volume is toegenomen.
   Tip! Hoe lang dit duurt is sterk afhankelijk van hoe krachtig je desem is en wat de temperatuur van het deeg en omgeving is.
   Tip! Het deeg moet goed wiebelig zijn, duidelijke gasvorming laten zien en een beetje naar alcohol ruiken, het ruikt niet langer naar de krassige geur van granen.

Het opbollen van het deegstuk:

1. Stort het deeg ondersteboven op het werkblad en verdeel het deeg in 2 gelijke stukken.
2. Bol deze deegstukken losjes op met behulp van de deegkrabber.
3. Laat de deegstukken met sluiting naar beneden op het werkblad liggen.
4. Dek het deeg af met bubbeltjesfolie en laat 30 minuten ontspannen.

Het vormen van het deegstuk:

1. Bestrooi de rijsmandjes met wat bloem.
2. Pak 1 van de 2 deegstukken erbij en draai deze om zodat de sluiting naar boven komt te liggen.
3. Ontgas het deegstuk, er zal een cirkel ontstaan, forceer dit niet.
4. Pak vervolgens de linker- en rechterbovenkant van de deegplak vast en sla deze naar het midden.
5. Pak het deegstuk aan de bovenkant vast en rol hem van boven naar beneden toe onder lichte spanning op.
   Tip! Zorg dat de naad heel erg goed dicht zit.
6. Bestrooi het deegstuk met wat bloem en zorg ervoor dat hij overal goed bedekt is.
7. Leg vervolgens het deegstuk ondersteboven in het rijsmandje.
   Tip! De sluiting van het deeg moet zichtbaar zijn. Dit is erg belangrijk. Wanneer we het brood gaan bakken, kiepen we het mandje om boven de pizzaschep of inschieter. De sluiting zit dan weer aan de onderkant.
8. Herhaal bovenstaande stappen voor het tweede deegstuk.
9. Verpak de rijsmandjes in een plasticzak en zet het deeg laag in een koelkast van 4 graden celcius.
10. Laat hier het deeg overnachten, de volgende dag kun je bakken.

Het zuurdesembrood bakken:

1. Verwarm de volgende ochtend de oven voor op 230 graden boven- en onderwarmte.
2. Schuif een draadrooster in de laagste positie van de oven en leg hier de broodbaksteen/pizzasteen op.
   Tip! Verwarm deze vanaf het begin mee, want het opwarmen duurt wel een minuut of 40.
   Tip! Verwarm op de bodem van de oven ook een DeSh-stoombakje mee.
3. Haal de mandjes uit de koelkast, bestrooi de deegstukken met wat bloem, draai de mandjes voorzichtig om boven de pizzaschep zodat de deegstukken op de pizzaschep komen te liggen.
   Tip! Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de broden zit, maar dat ze nog wel samen op de steen passen
4. Snijd de deegstukken met het vlijmscherpe mesje onder een kleine hoek in.
   Tip! Doe dit in snelle bewegingen.
5. Schuif vervolgens de deegstukken op de pizzasteen.
6. Vul het DeSh-stoombakje met water en sluit de deur.
7. Bak het zuurdesembrood 20 minuten op deze temperatuur.
8. Verlaag de temperatuur naar 210 graden en bak nog 17 minuten verder.
9. Zet de ovendeur op een kier en bak de broden nog circa 3 minuten verder.
10. Haal de broden van de steen af en laat ze volledig afkoelen op een afkoelrooster
    Tip! Snijd de broden pas aan wanneer ze volledig afgekoeld zijn.