Volkoren roggebrood recept

Het voorbereiden van de desem:

1. Begin 12 tot 16 uur voor het bereiden van het deeg met het voorbereiden van de desem.
2. Neem 30 gram van de actieve zuurdesem starter en roer dit los in 155 gram water.
3. Meng vervolgens 155 gram Volkoren Roggemeel er doorheen tot een homogeen geheel.
4. Dek af met bubbeltjesfolie en laat dit 12 tot 16 uur rusten op kamertemperatuur.
   Tip! Na 12 tot 16 uur is het meer dan in volume verdubbeld. Ruikt het zuur? Dan is het klaar voor gebruik.

Het deeg zetten:

1. Weeg de resterende 250 gram rogge af in de kom waar het deeg al in zit.
2. Meng hier 1 gram instant gist en 8 gram zout doorheen, maar laat de desem eronder nog met rust.
3. Voeg 200 gram water van 40 graden toe.
   Tip! Dit klinkt als erg warm, maar dit heeft dit roggedeeg echt nodig.
4. Meng vervolgens alles in de kom krachtig met de deegkrabber door elkaar heen.
   Tip! Dit plakt extreem erg. Degen op Roggebasis plakken altijd heel erg, voeg absoluut geen extra roggemeel of iets anders toe. Dit hoort zo te zijn. Probeer het niet te kneden zoals je bij een tarwedeeg doet. Dit werkt niet bij rogge.
5. Wanneer het geheel goed homogeen is, maak je met de krabber je hand schoon en veeg je met je vingers de deegkrabber af.
6. Voeg dit toe aan de kom.
7. Dek de kom af met folie en laat het geheel 30 minuten rijzen.
   Tip! Het zal heel iets, maar niet veel in volume toenemen.

Het vullen van de broodvorm:

1. Vet de broodvorm dun, maar egaal in.
2. Pak de kom met het deeg erbij en schep met de deegkrabber het deeg in het bakblik.
3. Schraap de kom goed leeg en doe alles in het blik.
4. Maak 1 hand nat en duw het deeg zoveel mogelijk naar beneden in het blik.
5. Strijk vervolgens de bovenkant van het roggedeeg glad.
   Tip! Wanneer het begint te plakken gewoon weer even je hand nat maken. Om de bovenkant netjes glad te maken kun je nog even de deegkrabber nat maken en hiermee de bovenkant van het deeg glad strijken.
6. Dek het deeg af met een dun laagje volkoren roggemeel.

Het narijzen van het brood:

1. Laat het volkoren roggebrood in circa 90 tot 120 minuten mooi vol rijzen.
   Tip! Een roggedeeg kan veel minder lucht vasthouden dan een deeg op basis van tarwe.
2. Het deeg is in deze bakvorm voldoende gerezen wanneer het tot 1,5 centimeter onder de rand komt.
3. Verwarm de oven alvast voor op 250 graden, zodra het deeg circa 2,5 tot 2 centimeter onder de rand zit.
   Tip! Kan je oven maar tot 230 graden? Dan is dat ook prima.
4. Verwarm ook een pizzasteen mee in de oven.
5. Dat heeft dit brood echt nodig om geen spekkige onderkant te krijgen.

Het volkoren roggebrood bakken:

1. Wanneer het deeg tot 1,5 centimeter onder de rand van het bakblik is gekomen kun je gaan bakken.
2. Zet het bakblik op de pizzasteen en sluit de ovendeur.
3. Bak het brood 10 minuten op deze temperatuur.
4. Verlaag de oventemperatuur naar 210 graden en bak nog 40 tot 45 minuten verder.
5. Het volkoren roggebrood is gaar zodra je hem eenvoudig uit het bakblik kunt lossen.
6. Je kunt eventueel even de kerntemperatuur opnemen, deze moet 97 graden zijn.
   Tip! Maar als het brood goed lost en enigszins hol klinkt wanneer je er op klopt, dan kun je er vrij zeker van zijn dat het brood na de totale 55 minuten baktijd goed is.

Het afkoelen van het brood:

1. Laat het volkoren roggebrood na het bakken afkoelen op een rooster. Tip! Dit zal zeker enkele uren duren.
2. Verpak vervolgens het brood in vershoudfolie en laat het zeker nog 12 uur stabiliseren op kamertemperatuur.
3. Snijd het brood dan ook echt niet eerder dan 16 uur na het bakken aan. De kans is dan groot dat het kruim extreem plakkerig is. Een iets plakkerig en vochtig kruim is echter normaal bij volkoren roggebrood.