Pavébrood recept

Het deeg ontwikkelen met de hand:

1. Meng T65, roggemeel, desempoeder, broodverbeteraar en bakkerszout goed in een kom.
2. Meng met een deegkrabber het water erdoorheen tot het niet meer lukt.
3. Kneed met de hand tot een homogeen deeg zonder droge klonten bloem.
4. Dek de kom af met bubbeltjesfolie en laat het 30 minuten hydrateren.
5. Maak een hand nat, rek het deeg voorzichtig uit en vouw het over zichzelf heen.
   Tip! Zorg ervoor dat het deeg niet scheurt.
6. Herhaal dit rondom tot het deeg niet verder wil rekken en laat het 45 minuten ontspannen.
   Tip! Dek het deeg tussen het vouwen door af met folie, deze manier noemen we stretch and fold.
7. Herhaal het vouwen en laat opnieuw 45 minuten afgedekt rusten.
8. Draai het deeg in de kom om zodat de gladde kant naar boven toe ligt.
9. Til het deeg op in het midden en laat het onder zichzelf zakken tot een spoelvorm.
10. Laat het deeg in de kom vallen en draai de kom een kwartslag.
11. Herhaal de coilfold (spoelvouw).
12. Dek af en laat 30 minuten ontspannen, herhaal daarna de coilfold en kwartslag.
13. Dek de kom af en laat het geheel laat het deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is.
    Tip! Dit duurt ongeveer 30-45 minuten.
    Tip! Test de rijs door een vinger diep in het deeg te drukken. Blijft het gat zichtbaar? Dan is het deeg gereed.

Het deeg vormgeven:

1. Bestrooi het deeg in de kom met bloem en keer de kom om op het werkblad.
2. Rek het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek, waarbij de breedte langer is dan de lengte.
3. Vouw het bovenste deel voor ⅓ deel naar beneden met behulp van een deegkrabber.
4. Vouw de onderkant naar boven en behoud zoveel mogelijk lucht in het deeg.
5. Draai het deeg om zodat de sluiting naar onder toe ligt.
6. Breng nog wat extra spanning op het deeg met de deegkrabber.
7. Leg het gevormde deeg op een ruim stuk bakpapier en dek af met bubbeltjesfolie.

Het narijzen van het deeg:

1. Laat het brood rijzen tot je met een vingertop een kuiltje kunt drukken dat langzaam terugveert en een klein kuiltje achterlaat
   Tip! Dit duurt ongeveer 30 tot 45 minuten.
2. Verwarm tijdens de narijs de oven voor op 220 graden.
3. Verwarm tegelijkertijd de pizzasteen en het DeSh-stoombakje mee.

Het bakken van het pavébrood:

1. Trek het bakpapier met het deegstuk op de pizzaschep.
2. Snijd de deeghuid in snelle bewegingen met een scherp mesje in.
3. Schuif het deeg op de pizzasteen, vul het DeSh-stoombakje en sluit de ovendeur.
4. Bak 20 minuten op 220 graden.
5. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak nog 17 minuten verder.
6. Zet de ovendeur op een kier en bak nog 3 minuten door.
   Tip! De totale baktijd is ongeveer 40 minuten.
   Tip! Bak het brood goed donker voor een volle, nootachtige smaak.
7. Controleer de gaarheid met een digitale kernthermometer.
   Tip! Bij 96°C is het brood gaar.
8. Haal het brood direct van de steen en laat volledig afkoelen op een afkoelrooster.
       Tip! Snij het brood pas aan als het helemaal is afgekoeld; het kruim is licht spekkig en onregelmatig van structuur, heerlijk robuust en zonder te kneden!