Oberlander recept

Het maken van het desempoeder- mengsel:

1. Meng 16 gram desempoeder en 32 gram water door elkaar heen.
2. Roer goed door tot een glad geheel en zet voor ongeveer circa 30 minuten weg.

Het deeg kneden met de hand:

1. Doe 180 gram patentbloem, 220 gram roggebloem, 8 gram bakkerszout en 230 gram water in een kom en meng tot een homogeen geheel.
   Tip! Het deeg hoeft door het grote aandeel rogge bijna niet gekneed te worden.
2. Dek af en laat staan tot het desem papje goed actief is en in volume is gerezen.
3. Voeg het desem papje toe aan het gemengde deegje.
4. Kneed dit erdoorheen tot het weer een homogeen geheel is.
   Tip! Het zal eerst lijken of het deeg het niet op wilt nemen, maar wanneer je blijft mengen zul je zien dat het geheel weer mooi samenkomt en de mengkom relatief schoon wordt langs de kanten.
   Tip! Kneed niet te lang! Gemengd is gemengd.
5. Dek de kom met het deeg af en laat het rijzen tot het geheel ongeveer 50% in volume is toegenomen.
   Tip! Dit zal ongeveer 60 à 95 minuten duren.

Het opmaken van het deeg:

1. Bestrooi een rijsmandje royaal met roggebloem.
2. Bestrooi het deeg in de kom licht met roggebloem en haal het voorzichtig los met een deegkrabber.
3. Stort het deeg ondersteboven op het werkblad.
4. Ontgas het deeg in snelle bewegingen zodat er een platte cirkel ontstaat.
5. Vouw de rechter- en linkerkant naar het midden, richting de onderkant van de deeg cirkel.
   Tip! Er ontstaat een trapeziumvorm.
6. Rol het deegstuk van boven naar beneden toe op.
   Tip! Wanneer het te veel plakt kun je wat extra roggebloem op je werkblad strooien en je handen ook bebloemen.
   Tip! Werk in snelle bewegingen
7. Zodra het deeg is opgerold tot een mooie cilinder, kun je hem nog eens goed bestrooien met roggebloem.
8. Leg de deegrol ondersteboven in het rijsmandje.

Het rijzen van het deeg:

1. Laat het deeg mooi vol rijzen.
   Tip! Het deeg is voldoende gerezen als je duidelijke scheuren in het roggebloem laagje ziet zitten en het geheel ongeveer 50% in volume is toegenomen.
   Tip! Dit duurt ongeveer 80 à 120 minuten.
2. Verwarm de oven met een gietijzeren pan of broodbakbol voor op 250 graden.

Het bakken van de oberlander:

1. Haal de voorverwarmde broodbakbol uit de oven en stort het deegstuk vanuit het mandje op de onderkant van de broodbakbol.
2. Snijd het deegstuk over de breedte 3 keer in met een gekarteld tomatenmesje.
3. Doe het deksel terug op de pan en zet de pan weer in de oven.
4. Bak 10 minuten op 250 graden.
5. Verwijder na 10 minuten het deksel en verlaag de temperatuur naar 180 graden.
6. Bak nog 30 minuten verder.
   Tip! De totale baktijd zal dus ongeveer 40 minuten bedragen.
   Tip! Controleer de gaarheid door een thermometer in het midden te steken. Het brood moet een kerntemperatuur van 97 à 98 hebben, alles daarboven is ook goed.
7. Haal de oberlander uit de oven en strijk direct af met een natte kwast. Tip! Dit geeft het brood een mooie glans en een fijn aroma.
8. Laat de oberlander afkoelen op een afkoelrooster.
9. Verpak het afgekoelde brood in vershoudfolie en laat hem 10 tot 12 uur rusten.
   Tip! Dit is erg belangrijk bij roggebrood. Snijd je het te snel aan, dan is er een kans dat het kruim nog niet voldoende gebalanceerd is en zal het brood erg plakken.
10. Snijd na het rusten de oberlander aan met een scherp broodmes in dunne plakken.
    Tip! Een oberlander komt het best tot zijn recht met hartig beleg.