Spelt desembrood recept

Het maken van de levain:

Tip! Maak de levain een avond van tevoren.
1. Meng 30 gram actieve desem starter, 60 gram volkoren speltmeel en 60 gram water goed door elkaar heen.
2. Laat het even staan, totdat de levain op zijn piek is.
3. Dit duurt afhankelijk van de temperatuur en de kracht van je desem zo'n 6 tot 12 uur.

Het kneden van het deeg met een machine:

1. Doe de levain, 325 gram volkoren speltmeel, 213 gram water, het zout en het verbetermiddel in de machine en laat de machine op lage snelheid kneden tot matig ontwikkeld deeg.
   Tip! Voeg tijdens het kneden nooit extra bloem of meel toe!
   Tip! Je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken, maar het deeg moet er wel redelijk glad uitzien.

Het opbollen van het deegstuk:

1. Maak het deeg plat door erop te slaan en het van boven naar beneden toe op te rollen.
2. Draai het deeg om zodat de sluiting naar boven toe ligt.
3. Draai het deeg 90 graden, zodat hij in de lengte voor je ligt.
4. Rol het deeg nogmaals op.
5. Duw vervolgens met de zijkanten van je hand het deeg onder zichzelf. Tip! Zo ontstaat er een gladde bol met een sluiting aan de onderkant.
6. Leg de deegbol met de sluiting naar beneden in de kom.
7. Dek de kom af met bubbeltjesfolie en laat het deeg 1 uur rijzen.

De coil fold:

1. Pak het deeg met vochtige handen in het midden vast, til het op en laat het deeg onder zichzelf zakken.
   Tip! Dit wordt de coil fold genoemd en het deeg vormt zich dus als een soort spoel.
2. Draai vervolgens de kom 45 graden naar links of rechts en herhaal de coil fold.
3. Dek weer af met het bubbeltjesfolie.
4. Laat het deeg weer 1 uur rusten en heer dan de coil fold opnieuw.

Het rijzen van het deeg:

1. Laat het deeg verder rijzen tot het ongeveer 75% in volume is toegenomen.
   Tip! Hoelang dit duurt is sterk afhankelijk van hoe krachtig de desem is en wat de temperatuur van het deeg en omgeving is.
   Tip! Het deeg moet goed wiebelig zijn, duidelijke gasvorming laten zien en een beetje naar alcohol ruiken, het ruikt niet langer naar de krassige geur van granen.

Het opbollen van het deegstuk:

1. Strooi een heel klein laagje bloem op het deeg en laat het deeg ondersteboven uit de kom op het werkblad vallen.
2. Sla het deeg licht door en bol het deeg nu losjes op.
3. Leg het deeg met de sluiting naar beneden op het werkblad en dek af met bubbeltjesfolie.
4. Laat het deeg 30 minuten ontspannen.

Het vormen van het deegstuk:

1. Bestrooi het rijsmandje met wat bloem.
2. Pak het deegstuk erbij en draai deze om zodat de sluiting boven komt te liggen.
3. Ontgas het deegstuk, er zal een cirkel ontstaan, forceer dit niet.
4. Pak vervolgens de linker- en rechterbovenkant van de deegplak vast en sla deze naar het midden.
5. Pak het deegstuk aan de bovenkant vast en rol hem vervolgens van boven naar beneden onder lichte spanning op.
   Tip! Zorg dat de naad heel erg goed dicht zit.
6. Bestrooi het deegstuk met wat bloem en zorg ervoor dat hij overal goed bedekt is.
7. Leg het deegstuk ondersteboven in het rijsmandje.
   Tip! De sluiting van het deeg moet zichtbaar zijn. Dit is erg belangrijk. Wanneer we het brood gaan bakken, kiepen we het mandje om boven de pizzaschep of inschieter. De sluiting zit dan weer aan de onderkant.
8. Verpak het rijsmandje in een plasticzak en zet het deeg laag in een koelkast van 4 graden celcius.
9. Laat hier het deeg overnachten, de volgende dag kun je bakken.

Het bakken van het spelt desembrood:

1. Verwarm de volgende ochtend de oven voor op 230 graden boven- en onderwarmte.
2. Schuif een draadrooster in de laagste positie van de oven en leg hier de broodbaksteen/pizzasteen op.
   Tip! Verwarm deze vanaf het begin mee, want het opwarmen duurt zo’n 40 minuten.
   Tip! Verwarm op de bodem van de oven ook een DeSh-stoombakje mee.
3. Haal het mandje uit de koelkast, bestrooi het deegstuk met wat bloem, draai het mandje voorzichtig om boven de pizzaschep zodat het deegstuk op de pizzaschep komt te liggen.
   Tip! Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de broden zit, maar dat ze nog wel samen op de steen passen
4. Snijd het deegstuk met een vlijmscherp mesje onder een kleine hoek in.
   Tip! Doe dit in snelle bewegingen
5. Schuif vervolgens het deegstuk op de pizzasteen.
6. Vul het DeSh-stoombakje met water en sluit de deur.
7. Bak het spelt desembrood 20 minuten op deze temperatuur.
8. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 210 graden en bak nog 10 minuten verder.
9. Zet de ovendeur op een kier en bak nog circa 5 minuten verder.
10. Haal het brood van de steen af en laat hem volledig afkoelen op een afkoelrooster.
    Tip! Snijd het brood pas aan wanneer hij volledig afgekoeld is.