Luxe bonbons recept

Het maken van de luxe bonbons:

1. Verwarm de gele en Dutch cacaoboter naar een temperatuur van 45 graden.
2. Koel de cacaoboters terug naar 27 graden.
3. Verwarm beide cacaoboters lichtjes naar 30 graden.
4. Breng met een penseeltje de cacaoboters aan in de vorm.
5. Laat de cacaoboter even uitharden.
6. Tempereer de witte chocolade.
7. Zet een pannetje met een laagje water op het vuur.
8. Doe 267 gram witte chocolade callets in de hittebestendige kom en zet de kom op de pan.
9. Smelt zodoende de callets au bain-marie tot een temperatuur van 40 graden.
10. Haal de gesmolten chocolade van het vuur af en zet het vuur uit.
11. Voeg beetje bij beetje 133 gram witte chocolade callets toe.
    Tip! Smelten de callets snel? Voeg dan nieuwe callets toe, zodat de temperatuur verder naar beneden gaat.
12. Meet tussendoor de temperatuur van de gesmolten chocolade.
    Tip! Heeft de chocolade een temperatuur van 33 graden? Dan zul je merken dat de callets minder makkelijk smelten.
13. Voeg per keer minder callets toe, als de chocolade een temperatuur van 33 graden heeft bereikt.
14. Breng de chocolade tot een temperatuur van 29 graden.
15. Doe de gesmolten chocolade in een spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
16. Vul de bonbonvorm met de chocolade.
17. Tik een paar keer met de bonbonvorm op het werkblad, zodat de luchtbellen eruit gaan.
18. Draai de vorm om en tik met de zijkant van een krabber tegen de vorm aan, zodat de overtollige chocolade eruit loopt.
19. Zet de vorm weg en laat de chocolade op kamertemperatuur uitharden.
20. Zet de vorm circa 15 minuten in de koelkast, zodat de chocolade kan krimpen.
21. Haal de vorm uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur staan.

Het maken van de ganache:

1. Doe de sinaasappelsap, slagroom, invertsuiker en glucose in een pannetje.
2. Verwarm dit tot een temperatuur van 80 graden.
3. Meng het sinaasappel mengsel en 250 gram chocolade callets door elkaar heen tot een mooie ganache.
4. Laat de sinaasappel ganache afkoelen tot een temperatuur van 28 graden.

Het vullen en sluiten van de luxe bonbons:

1. Doe de ganache in de spuitzak en knip een puntje van de spuitzak af.
2. Vul de chocolade schelpen met de sinaasappel ganache.
3. Laat de gevulde bonbons minimaal 6 uur op kamertemperatuur rusten. Tip! Op deze manier kan er een laagje op de ganache komen, zodat je de bonbons goed kan afsluiten.
4. Tempereer de overige witte chocolade.
5. Doe de gesmolten chocolade in een spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
6. Spuit een klein laagje chocolade op de ganache.
7. Strijk de bonbons strak af.
8. Laat de luxe bonbons 1 uur op kamertemperatuur rusten.
9. Haal de chocolaatjes voorzichtig uit de vorm.