Kersenbonbons recept

Het maken van de kersenbonbons:

1. Verwarm de goudkleurige en bordeaux cacaoboter naar een temperatuur van 45 graden.
2. Koel de cacaoboters terug naar 27 graden.
3. Verwarm beide cacaoboters lichtjes naar 30 graden.
4. Breng met een penseel de goudkleurige cacaoboter aan in de vorm.
5. Laat de cacaoboter even uitharden.
6. Verdeel met een penseel de bordeaux kleurige cacaoboter over de goudkleurige cacaoboter aan.
7. Tempereer de pure chocolade.
8. Zet een pannetje met een laagje water op het vuur.
9. Doe 267 gram pure chocolade callets in de hittebestendige kom en zet de kom op de pan.
10. Smelt zodoende de callets au bain-marie tot een temperatuur van 45 graden.
11. Haal de gesmolten chocolade van het vuur af en zet het vuur uit.
12. Voeg beetje bij beetje 133 gram chocolade callets toe.
    Tip! Smelten de callets snel? Voeg dan nieuwe callets toe, zodat de temperatuur verder naar beneden gaat.
13. Meet tussendoor de temperatuur van de gesmolten chocolade.
    Tip! Heeft de chocolade een temperatuur van 33 à 34 graden? Dan zul je merken dat de callets minder makkelijk smelten.
14. Voeg per keer minder callets toe, als de chocolade een temperatuur van 33 graden heeft bereikt.
15. Breng de chocolade op een temperatuur van 31 graden.
16. Doe de gesmolten chocolade in een spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
17. Vul de bonbonvorm met de chocolade.
18. Tik een paar keer met de bonbonvorm op het werkblad, zodat de luchtbellen eruit gaan.
19. Draai de vorm om en tik met de zijkant van een krabber tegen de vorm aan, zodat de overtollige chocolade eruit loopt.
20. Zet de vorm weg en laat de chocolade op kamertemperatuur uitharden.
21. Zet de vorm circa 15 minuten in de koelkast, zodat de chocolade kan krimpen.
22. Haal de vorm uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur staan.

Het maken van de ganache:

1. Verwarm de slagroom tot lauwwarm.
2. Rasp of hak de tonkaboon fijn en meng deze door de lauwwarme slagroom heen.
3. Laat de room 30 minuten staan, zodat de smaak van de tonkaboon in de room trekt.
4. Zeef de room door een fijne zeef.
5. Meng 15 gram van de kersen siroop door de room heen.
6. Weeg 50 gram van kersen af en meng/snijd deze tot fijne stukjes.
7. Meng de stukjes kers door het roommengsel heen.
8. Smelt de witte chocolade en cacaoboter au bain-marie tot een temperatuur van 40 graden.
9. Meng het kersenmengsel door de chocolade heen, tot een mooie ganache.
10. Laat de ganache afkoelen tot een temperatuur van 29 graden.

Het vullen en sluiten van de kersenbonbons:

1. Doe de ganache in de spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
2. Vul de chocolade schelpen met de kersenvulling.
3. Laat de gevulde bonbonvorm 1 nacht rusten.
   Tip! Op deze manier kan er een laagje op de ganache komen, zodat je de bonbons goed kan afsluiten.
4. Tempereer de overige pure chocolade callets.
5. Doe de gesmolten chocolade in een spuitzak en knip het uiteinde van de spuitzak af.
6. Spuit een klein laagje chocolade op de ganache.
7. Strijk de bonbons stak af.
8. Laat de kersenbonbons 1 uur op kamertemperatuur rusten.
9. Haal de chocolaatjes voorzichtig uit de vorm.