Chocolade is voor veel (thuis)bakkers een onmisbaar ingrediënt. Je gebruikt het voor brownies, taarten, desserts en allerlei gevulde lekkernijen zoals bonbons en pralines. Maar weet je ook hoe dit ingrediënt wordt gemaakt? Achter elk stukje chocolade schuilt namelijk een bijzonder verhaal dat begint aan de andere kant van de wereld. In deze baktip nemen we je mee van cacaoboon tot chocolade en lees je precies wat er allemaal gebeurt voordat jij die heerlijke callets in je beslag kunt smelten.
Waar groeien cacaobonen?
Om te begrijpen hoe chocolade wordt gemaakt, is het belangrijk om te weten waar cacaobonen groeien. De cacaoboon groeit aan de cacaoboom, officieel bekend als Theobroma cacao. Deze boom komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, maar tegenwoordig vind je grote plantages in West-Afrika en delen van Azië. Landen zoals Ghana, Ivoorkust, Nigeria, Indonesië en Ecuador behoren tot de grootste producten ter wereld.
In welk klimaat groeien cacaobomen?
Cacaobomen doen het goed in warme, vochtige gebieden rond de evenaar. Ze hebben een constante temperatuur van tussen de 20 en de 30 graden nodig, met veel regen en schaduw. De bomen groeien vaak onder grotere bomen die bescherming bieden tegen direct zonlicht. Dit tropische klimaat is essentieel om gezonde cacaovruchten te laten groeien.
Van vrucht tot boon
Na de oogst worden de cacaovruchten opengebroken en de bonen eruit gehaald, samen met het witte vruchtvlees dat ze omringt. Daarna start het fermentatieproces.
- De bonen worden in houten bakken gelegd en afgedekt met bananenbladeren.
- Tijdens de gisting stijgt de temperatuur en ontwikkelen zich de eerste chocoladesmaken.
- Het fermenteren duurt ongeveer een week.
Na het fermenteren volgt het drogen:
- De bonen worden uitgespreid in de zon en regelmatig gekeerd.
- Dit proces duurt vijf tot zeven dagen.
- De bonen verliezen vocht, worden harder en zijn dan klaar voor transport naar de fabriek.
Daar begint het tweede hoofdstuk van het verhaal: van cacaoboon tot chocolade.
Roosteren en malen
Eenmaal aangekomen in de fabriek worden de bonen eerst gesorteerd en vervolgens geroosterd. Roosteren is een belangrijke stap in hoe chocolade gemaakt wordt, want hierbij ontwikkelen zich de aroma’s en die diepe smaak die we zo goed herkennen. De temperatuur en duur van het roosteren verschillen en bepalen mede het uiteindelijke resultaat.
Na het roosteren worden de schillen verwijderd en blijven de cacaonibs over. Deze worden gemalen tot een dikke massa, ook wel cacaomassa genoemd. Deze massa bestaat uit cacaoboter en cacaopoeder. Door de cacaomassa onder hoge druk te persen, worden die twee componenten van elkaar gescheiden. De cacaoboter wordt gebruikt om chocolade glad en smeuïg te maken, terwijl het overgebleven poeder de basis vormt voor bijvoorbeeld brownies of chocoladetaart.
Van cacaomassa tot chocolade
Nu begint het echte mengen. Cacaomassa, cacaoboter, suiker en soms melkpoeder worden gecombineerd om verschillende soorten chocolade te maken:
- Pure chocolade: Bevat het hoogste percentage cacao en weinig suiker, met een intense smaak.
- Melkchocolade: Zachter en romiger door de toevoeging van melkbestanddelen.
- Witte chocolade: Bevat geen cacaopoeder, maar wel cacaoboter en suiker, wat zorgt voor een milde, zoete smaak.
In deze fase wordt goed zichtbaar hoe divers het proces van cacaoboon tot chocolade is. Elke soort heeft een eigen recept en bereidingswijze, waardoor de smaak per producent kan verschillen.
Concheren en tempereren
Zodra de ingrediënten zijn gemengd, begint het concheren. Hierbij wordt de chocolademassa langdurig gemengd en verwarmd, soms wel een hele dag lang. Dit zorgt ervoor dat de structuur zijdezacht wordt en de smaak in balans komt.
Daarna volgt het tempereren. Tijdens het tempereren wordt de chocolade tot op de graad nauwkeurig verwarmd en afgekoeld. Zo krijgt de cacaoboter de juist kristalstructuur. Het resultaat? Een glanzende, knapperige chocolade die niet wit uitslaat en perfect smelt. Deze stap is niet alleen belangrijk in de fabriek, maar ook bij het maken van bonbons of decoraties in je eigen keuken.
Zelf aan de slag met chocolade
De volgende keer dat je chocolade smelt voor een ganache of dripcake, besef je dat je werkt met een ingrediënt dat een hele wereldreis heeft afgelegd. Op Baktotaal.nl vind je een ruim assortiment aan chocoladedruppels: pure, melk en wit, cacaopoeder en cacaoboter. Ook vind je er handige tools om chocolade te smelten of te tempereren.
