Caramel ijs recept

Het maken van de caramel variegato:

1. Weeg 50 gram kristalsuiker en 20 gram dextrose af.
2. Doe deze ingrediënten en 30 gram water in de pan.
3. Weeg ook alvast 70 gram slagroom af.
4. Kook de caramel op een middelhoog vuur tot een mooie donkere kleur. Tip! Je mag het ondertussen niet doorroeren.
5. Giet de slagroom erbij en zet het fornuis direct uit.
6. Meng de room door de caramel heen, totdat het volledig is opgenomen.
7. Meng 0,2 gram keukenzout en 6 gram koude roomboter door de variegato heen.
8. Giet de variegato in een hittebestendige beker en dek deze af met vershoudfolie.
9. Laat de caramel afkoelen tot kamertemperatuur en zet dit in de koelkast.

Het maken van de ijscompositie:

1. Doe 50 gram kristalsuiker en 30 gram water in de pan.
   Tip! Dit wordt de caramel voor in het ijs zelf.
2. Kook de caramel op een middelhoog vuur tot een mooie donkere kleur.
3. Giet 130 gram room erbij en zet het fornuis direct uit.
4. Meng de room door de karamel heen.
5. Weeg in een maatbeker 465 gram volle melk af.
6. Weeg in een ander schaaltje 45 gram kristalsuiker, 35 gram dextrose en 35 gram magere melkpoeder af.
7. Roer de CMC door het melkpoeder mengsel heen.
   Tip! De CMC kun je het beste afwegen op een precisieweegschaal.
8. Mix het suikermengsel door de melk heen, totdat de suiker is opgelost.
9. Voeg het melk- en suiker mengsel bij de caramel in.
10. Verwarm het geheel ten minste 15 seconden op 75 graden om de compositie te pasteuriseren.
11. Mix de ijscompositie in een maatbeker en mix dit goed door met de staafmixer.
12. Dek de ijscompositie af met vershoudfolie.
    Tip! Zorg voor direct contact tussen de folie en compositie.
13. Koel de compositie terug tot kamertemperatuur.
14. Laat het vervolgens een nacht rijpen in de koelkast.

Het draaien van het caramel ijs:

1. Zet de volgende dag alvast een bewaarbak in de vriezer.
   Tip! Een voorgekoelde bak zorgt ervoor dat het ijs minder snel smelt.
2. Haal de variegato uit de koelkast en laat het opwarmen tot kamertemperatuur.
   Tip! Je kunt het eventueel ook 10 seconden in de magnetron doen, maar probeer de temperatuur onder de 25 graden te houden.
3. Mix de ijscompositie goed door met een staafmixer.
   Tip! Bij een zelfvriezende ijsmachine (indien mogelijk) kun je de machine 10 tot 15 minuten voorkoelen, daarna kan de ijscompositie de machine in.
   Tip! Bij een ijsmachine met een vooraf bevroren mengkom kan de compositie direct de machine in.
4. Draai het ijs volgens de instructie van de ijsmachine.
   Tip! Het ijs is goed wanneer het grootste gedeelte van de wand loskomt, er blijft wel altijd een dun laagje achter. Bij sommige machines hoor je dat de machine harder moet draaien.
5. Los een laagje ijs in de voorgekoelde bak en verdeel dit over de bodem van de bak.
6. Giet hier wat variegato overheen en verdeel daar weer een laag ijs overheen.
7. Herhaal bovenste 2 stappen, totdat het ijs op is.
8. Verdeel de laatste variegato over de bovenkant van het caramel ijs.
9. Dek het ijs af met vershoudfolie.
   Tip! Zorg voor direct contact.
10. Sluit de bak en plaats het caramel ijs in de vriezer, zodat het verder kan bevriezen.
    Tip! Hoelang dit precies duurt, verschilt per vriezer.
11. Plaats het caramel ijs 10 minuten voor het serveren in de koelkast om op te warmen naar de juiste schep temperatuur.