Bindmiddelen zijn onmisbaar in de keuken. Denk bijvoorbeeld aan het bekende Maïzena, maar er zijn nog veel andere bindmiddelen die je kunt gebruiken. In deze baktip leggen we uit welke bindmiddelen er zijn, waarvoor je ze gebruikt en hoe je ze kunt vervangen. Lees verder en ontdek de verschillen tussen bindmiddelen!
Soorten bindmiddelen
Bij het bakken of koken heb je soms een bindmiddel nodig om sauzen, soepen of vullingen te verdikken. Hieronder bespreken we de verschillende soorten bindmiddelen, verdeeld in koude en warme varianten.
Koude bindmiddelen
Koude bindmiddelen werken goed bij lage temperaturen en worden vaak gebruikt voor desserts of gerechten die niet worden verhit.
Agar Agar is een helder bindmiddel. Het is een plantaardig alternatief voor gelatine. De geleerkracht van Agar Agar is veel hoger en daarom bindt Agar Agar twee keer zo sterk als gelatine. Agar Agar is diepvriesbestendig en wordt daarom ook vaak gebruikt in ijsproducten, vlaaivullingen en chocoladepasta. Agar Agar heeft een oplostemperatuur tussen de 85-95°C.
Gelatine is een bindmiddel dat vaak gebruikt wordt bij nagerechten zoals pudding en bavarois. Het is een helder bindmiddel. Gelatine is verkrijgbaar als blad- of poedergelatine. Het heeft een oplostemperatuur ca. 50-60°C (in warme vloeistof na weken in koud water).
Xanthaangom wordt gebruikt in eetbare lijm, gumpaste, ijs, sauzen en puddingen. Het wordt als verdikkingsmiddel gebruikt om een hogere viscositeit te krijgen, dus dat hetgeen dat je maakt dikker wordt. Omdat het gluten vervangt, is xanthaangom een belangrijk ingrediënt in veel glutenvrije broden. Het bindt zonder verhitting en werkt al op kamertemperatuur.
Warme bindmiddelen
Warme bindmiddelen binden juist goed bij hogere temperaturen en worden vaak gebruikt voor warme gerechten.
Aardappelzetmeel is een bekend bindmiddel. Het is een helder bindmiddel met een neutrale smaak. Je kunt er veel gerechten mee binden zoals vla, sauzen en andere desserts. Het heeft een oplossingstemperatuur tussen de 60-70°C.
Arrowroot is een helder bindmiddel dat veel wordt gebruikt om soepen, sauzen en vruchtensappen te binden. Daarnaast kan het dienen als een plantaardige vervanger voor ei in sommige recepten. Arrowroot heeft een oplostemperatuur van 65-80°C en zorgt voor een gladde, heldere structuur zonder smaak toe te voegen.
Maizena is naast aardappelzetmiddel ook een bekend bindmiddel. Maizena is een blind bindmiddel. Hierdoor wordt het product niet doorzichtig of helder, maar krijgt het meer een matte afwerking. Je kunt maizena gebruiken in melk, sauzen en soepen. Maizena heeft een oplostemperatuur tussen de 62-72°C.
Tapiocazetmeel is een helder en glutenvrij bindmiddel. Het wordt vaak gebruikt in pap, soepen en sauzen, waardoor het een dikke en romige structuur krijgt. Daarnaast zijn de bubbels in de bubbeltea gemaakt van tapioca zetmeel. Het heeft een oplossingstemperatuur tussen 65-70°C.
Pectine is een plantaardig verdikkingsmiddel. Het bindt het beste wanneer de vloeistof die je moet binden een hoog zuurgehalte en suikergehalte heeft. Naast dat je het koel kunt bewaren, kun je het ook invriezen. Pectine is een helder bindmiddel en wordt vaak verwerkt in marmelade, jam of vruchtengelei. Het heeft een oplossingstemperatuur tussen de 85-90°C.
Bindmiddelen vervangen
Het kan voorkomen dat je een van de bindmiddelen niet in huis hebt en dat je een vervanger ervoor zoekt. Geen zorgen, er zijn alternatieven!
Maizena vervangen
Het kan voorkomen dat je maizena op is. Gelukkig is er een alternatief voor maizena dat je vaak wel in huis hebt: tarwebloem. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena. Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Arrowroot vervangen
Je kunt arrowroot het beste vervangen met tapiocazetmeel. Dit lijkt het meeste qua werking en eigenschappen op arrowroot. Maar ook maizena en aardappelzetmeel zijn hier geschikt voor!
Tapiocameel vervangen
Zoals hierboven beschreven kun je tapiocameel het beste vervangen met arrowroot.
Agar Agar vervangen
Agar Agar kun je het beste vervangen door gelatine. Let er wel op dat dit niet plantaardig is. Daarnaast kun je pectine gebruiken. Echter is dit minder effectief voor baksels zonder fruit of suiker.
Met deze tips kies je altijd het juiste bindmiddel en weet je precies hoe je het kunt vervangen!
