Zetmeel kopen voor bakken en binden van vullingen

Wat is zetmeel?

Zetmeel is een koolhydraat dat wordt gewonnen uit bijvoorbeeld mais, aardappelen of tapioca. Voor bakkers is vooral de bindende werking handig. Het maakt sauzen dikker, geeft vullingen meer stevigheid en kan gebak een lichtere structuur geven zonder extra smaak toe te voegen.

Waarvoor gebruik je zetmeel?

Je gebruikt zetmeel bij allerlei bakrecepten, vullingen en sauzen. Je gebruikt het onder andere voor:

• Het binden van vla, pudding en custard
• Het luchtiger maken van cake- en koekjesdeeg
• Het verdikken van vruchtenvullingen voor taarten
• Het voorkomen van doorweekte bodems bij fruittaarten
• Het maken van glutenvrije bakmixen
• Het bestuiven van bakvormen en werkbladen

Maïzena, aardappelzetmeel en tapiocazetmeel: wat is het verschil?

Maizena

Maïzena, ook vaak geschreven als maizena, is maïszetmeel uit de maïskorrel. Het heeft een neutrale smaak en wordt vaak gebruikt om sauzen, pudding, vla, custard en banketbakkersroom te binden. Maïzena bindt snel en geeft een glad resultaat wanneer je het goed verwerkt.

Gebruik maïzena wanneer je een fijne, neutrale binding zoekt voor room, saus of beslag. Ook in cake en biscuit wordt maïszetmeel vaak gecombineerd met bloem voor een luchtiger resultaat.

Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel is fijn van structuur en bindt sterker dan maïzena bij dezelfde hoeveelheid. Het zorgt voor een glanzend resultaat in vullingen en jus. Kies voor aardappelzetmeel als je een stevigere binding nodig hebt zonder dat het gerecht troebel wordt.

Tapiocazetmeel

Tapiocazetmeel onderscheidt zich door zijn elastische binding, wat het geschikt maakt voor vullingen die je wilt kunnen snijden. Het blijft ook na afkoelen helder en glanzend. Kies voor tapiocazetmeel als je een fruitvulling maakt die stevig moet blijven na het bakken.

Welk zetmeel kies je voor jouw recept?

• Voor banketbakkersroom, pudding en vla kies je maïzena
• Voor sauzen en jus kies je maïzena of aardappelzetmeel
• Voor cake en biscuit kies je maïzena of aardappelzetmeel
• Voor koekjes met een fijne structuur kies je aardappelzetmeel
• Voor fruitvulling die stevig moet blijven, kies je tapiocazetmeel
• Voor fruitvulling met een glanzend resultaat kies je tapiocazetmeel of aardappelzetmeel
• Voor glutenvrije bakmixen kies je tapiocazetmeel of aardappelzetmeel
• Voor een neutrale binding zonder extra smaak kies je maïzena

Combineren met andere producten

Zetmeel wordt vaak gecombineerd met andere bakproducten. In cake en biscuit meng je het bijvoorbeeld met bloem voor een zachtere structuur. In koekjesdeeg kan zetmeel zorgen voor een fijnere beet. Voor luchtig beslag combineer je zetmeel soms met bakpoeder.

Bij vullingen kun je naast zetmeel ook gelatine gebruiken. Zetmeel bindt vooral tijdens het verwarmen, terwijl gelatine zorgt voor opstijven tijdens het afkoelen. Welke keuze het beste is, hangt af van je recept en het gewenste resultaat.

Zetmeel kopen bij Baktotaal

Klaar om zelf aan de slag te gaan? Bij Baktotaal kies je uit meer dan 12.500 bakproducten en profiteer je van:

✔ Snelle levering: voor 22:00 besteld is dezelfde dag verzonden
✔ Meer dan 100 bekende bakmerken onder één dak
✔ Scherpe prijzen voor zowel thuisbakkers als professionals

Veelgestelde vragen over zetmeel

Wat is gemodificeerd zetmeel?

Gemodificeerd zetmeel is zetmeel dat bewerkt is om het beter te laten werken in bepaalde producten. Daardoor kan het bijvoorbeeld beter tegen verhitting, afkoeling, invriezen of zuur. Gemodificeerd zetmeel wordt vaak gebruikt als bindmiddel, verdikkingsmiddel of stabilisator in sauzen, vullingen en desserts. Het woord gemodificeerd betekent in dit geval niet automatisch dat het genetisch gemodificeerd is.

Wat is resistent zetmeel?

Resistent zetmeel is een vorm van zetmeel die niet volledig wordt afgebroken in de dunne darm. Daardoor gedraagt het zich meer als een voedingsvezel. Resistent zetmeel komt onder andere voor in afgekoelde aardappelen, afgekoelde rijst, groene bananen, peulvruchten en sommige granen. Door aardappelen, pasta of rijst eerst te koken en daarna af te laten koelen, kan het aandeel resistent zetmeel toenemen.

Waar zit zetmeel in?

Zetmeel zit van nature in veel plantaardige producten. Denk aan granen zoals tarwe, mais en rijst, maar ook aan aardappelen, tapioca, cassave, peulvruchten en sommige wortelgewassen. In de bakkerij kom je zetmeel vooral tegen als maïzena, aardappelzetmeel en tapiocazetmeel. Deze soorten worden gebruikt om sauzen, pudding, room, vullingen en beslag meer binding te geven.

Is zetmeel glutenvrij?

Zetmeel zelf is van nature glutenvrij, maar dat betekent niet dat elk zetmeelproduct automatisch glutenvrij is. Maïszetmeel, aardappelzetmeel en tapiocazetmeel zijn van nature glutenvrij. Tarwezetmeel kan alleen glutenvrij zijn wanneer de gluten eruit zijn verwijderd en het product als glutenvrij wordt verkocht. Controleer daarom altijd de verpakking wanneer je glutenvrij moet bakken.

Bekijk alle hulpstoffen: